接近国庆，坐落成都市新津区的成都期望食物有限公司迎来出产旺季，出产线满负荷工作。猪肉切条、腌制入味、高温油炸、低温速冻……通过一套标准化流程，一袋袋小酥肉被发往全国各地。近年来，小酥肉成为预制菜范畴的超级大单品。多个方面数据显现，2024年其销售额打破100亿元。

  小酥肉为何能火爆出圈？好吃是要害。近来，由成都期望食物有限公司参加的“川味肉类特征菜肴质量操控及工业化要害技能创新与使用”项目，取得四川省科学技能进步奖二等奖。这项技能成果，揭开了小酥肉等川味肉菜在工业化出产中坚持甘旨的隐秘。

  “要完成工业化出产，中心难点在于将名厨的手艺技艺转化为标准化参数，这需要在质料处理、质量操控、工艺规划和设备研制等多个环节完成技能打破。”新期望集团夸姣食物研制中心总经理连军强说。

  首先是质料配方的打磨。“咱们选择了不一样的部位的猪肉来测验，重复测验30屡次，终究确认精选猪后腿肉，确保肉质肥瘦适中、口感新鲜。此外，裹粉与香辛料的组合、蛋液的配比，也历经成百上千次调试。”连军强介绍，团队高薪延聘专业大厨一同研制，用料量准确到小数点后两位。

  质量操控是工业化出产的要害环节。针对川味肉类菜肴工业化痛点，团队构建了四大中心品控技能：质料端，研宣布肉类脱腥、嫩化、脱臭预处理技能；风味构成环节，创始蛋白—脂质共氧化风味调控技能、香辛料赋香技能，完成川味保真；此外，还树立致病菌、农兽药等损害因子快速检测办法，确保食物安全。

  近年来，正大、新期望、双汇等国内各大肉类加工公司都推出小酥肉产品。在商场狂飙的背面，小酥肉面对产品同质化的难题。

  “要在很多品牌中锋芒毕露，酥脆度的把控很要害。”连军强说，市面上的小酥肉口感多样，有的硬脆，有的软嫩，要做到油炸后口感酥香且肉感丰满，对工艺技能要求极高。

  为此，团队针对酥肉的“酥脆度、起泡性、凸凹感、丰满度”四大目标，细化了近10道工序，严厉遵从设定的工艺参数，精准操控油炸温度和时刻，确保每一锅小酥肉口感与色泽坚持一致。

  主动化设备的研制使用，大幅度提高了出产功率。项目团队创制了肉类切条机、挂浆设备、劣品主动选择和新式智能控温油炸设备等专用配备，构建了油炸类菜肴出产线。比较传统手艺，出产功率提高60%以上，人工削减90%，不只处理了小酥肉的加工难题，其技能还可推行至同类油炸川菜。

  “小酥肉现在是咱们的销冠产品，本年销售额有望打破14亿元。”连军强介绍，这项技能成果已在省内10家企业推行使用，新建菜肴工业化出产线条。

  更重要的是，标准化、工业化出产，降低了川菜烹饪对技能和经历的依靠，有助于川菜推行。例如，研制团队构建的炖煮类菜肴出产线，完成了东坡肘子、东坡扣肉等经典炖煮类川菜的工业化、标准化出产，产品远销欧美20多个国家和地区。

  跟着预制菜工作加快速度进行开展，争议也随之而来。一些顾客批判预制菜“失掉魂灵”“缺少锅气”，预制菜的遍及也让许多资深厨师发生工作危机感。

  “一方面，咱们的技能探究证明了工业化不等于风味丢失。”连军强表明，另一方面，技能不是要彻底替代厨师，而是成为厨师的“超级东西”。例如，使用技能精准解析和复原尖端大师的风味图谱，能够出产出标准化的中心调味料包，但在炒制火候、辅料添加等环节，仍为厨师保留了必定的调整空间。这样既确保了产品的质量的稳定性，又充沛尊重了厨师的专业价值。

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